Som ett avbrott i Gefle Whiskysällskaps (GWS) alla whiskyprovningar hade GWS den här gången valt att prova olika tequilasorter. Med Tijuanabrassmusik som bakgrund kom provningsledaren Ingemar Giös (IG) in i provningslokalen iförd poncho.

IG började med att fråga hur många som tycker om tequila. Det var faktiskt ett antal deltagare som räckte upp handen. Hur många som inte tyckte om tequila var det bara några få konstigt nog, trots att tequila ibland har ett dåligt rykte som dryck. Syftet med provningen var att ge deltagarna en mer positiv uppfattning om drycken, eftersom de som druckit tequila innan mitten av 1990-talet med stor sannolikhet inte hade druckit en äkta tequila. Då var det helt lagligt att sälja vad som helst och kalla det tequila. Vad drack man då? Jo. troligen mezcal som inte var tequila. En annan dryck var Mixto som är en blandning av agavesprit 51 % och resten kolonndestillerad sprit från sockerrör eller majs. Men det står tequila på flaskans etikett! Tequila blanco/plata/joven som är en ej lagrad tequila, vilken ska användas i drinkar och som inte ska drickas ren, var en annan variant man drack.

Det var först 1997 som EU erkände tequilans ursprungsskydd från 1994. Det var då som Consejo Regular del Tequila bildades. Den organisationen övervakar noga att reglerna följs på en kvalitetsmässigt hög teknologisk nivå. Man har t.o.m. märkt agaveplantorna med datachips för att man 10 år senare ska kunna identifiera att rotstockarna dvs. piñas kommer från rätt agaveart, när de kommer till destilleriet. Man har också övervakning av skördarna med satellit.

Varför heter drycken tequila? En version av flera olika är att det var en indianstam tiquilas, som levde i Mexicos bergområde och indianstammens namn gav också namn till staden Tequila, vilken grundades omkring 1530, som ett arbetsläger. Namnet tequila betyder ” en plats där arbete utförs” eller ”en plats där jorden brukas”. En information inristad på sten redan på 200-talet efter Kristus visade att indianerna kände till att om agaveväxtens rotstock krossades och växtsaften som kom fram jästes, så fick man en dryck som gav ett visst välbefinnande. Alkoholhalten var jämförbar med öl dvs. 4-8 %. Drycken heter pulque och fick då bara drickas av präster och äldre sjuka som låg för döden. Men om någon påträffades som var berusad av pulque, så blev han eller hon direkt avlivad på platsen. De spanska conquistadorerna på 1500-talet, som kom till Mexico hade lärt sig av morerna att destillera och började därför destillera agavejuicen, vilket var början till tequiladrycken.

Den moderna tequilan föddes för ca 250 år sedan och det var familjen Cuervo som anses vara först att producera den tequila vi dricker idag.

Hur dricker man tequila?I Mexiko helst rumstempererad. För ett par år sedan var IG på en tequilaprovning i Cozumel i Mexiko hos José Cuervo, som är den äldsta producenten av tequila i Mexiko sedan 1795. Provningsledaren kommenterade hur man dricker tequila med orden Sakta, Ödmjukt och Nyfiket. IG undrade om någon drucket tequila på det viset. Tydligen ingen!

Vidare berättade provningsledaren om något som kallas sobremesa. Det är tiden man sitter kvar vid bordet efter måltiden och pratar samtidigt, som man njuter av tequilan. Provnings-ledaren nämnde att han en gång gick på lunch och kom hem först klockan två på natten följande dag!

Det finns en del myter om tequilan, som bör kommenteras.

Det bör inte vara en kandelaberkaktus på bilden. Man kan ju tro att tequilan tillverkas från en kaktus. På etiketten till höger ser man en agave från vilken tequilan tillverkas. Kaktusen och agaven har visserligen taggar och är fetbladsväxter (suckulenter), men är inte släkt med varandra.

Kan man hitta en mask i köpta tequilaflaskor?Nejinte i Tequila men i billiga Mezcal, som brukar kallas tequilans fattige kusin. Det är inte någon mask utan en vit eller röd fjärilslarv. Larven kan stekas och anses god. Det har varit ett sätt att marknadsföra Mezcal, som något extra och lite farligt främst till amerikanare på besök i Mexiko. Men den troliga förklaringen är en annan.Om alkoholhalten är tillräckligt hög löses inte larven upp. Det skulle visa att alkoholhalten i drycken var tillräckligt hög, eftersom man brukar konservera mindre djur i sprit.

Ger tequila hallucinationer? Nej, man har då förväxlat med drycken peyote, som utvinns från en giftig kaktus och som kan drickas eller ätas. Kaktusen innehåller meskalin, som är en hallucinogen och används av vissa indianstammar i bl.a. Mexiko vid ceremoniella riter, vilket är lagligt i Mexico. Den engelska författaren Aldous Huxley använde peyote under 1950-talet, då han skrev en del böcker med syfte att rikta blicken mot en annan värld.

Varför använder man salt, citron i samband med tequila?Från slutet av 90-talet dominerades tequilaindustrin av två stora företag, som hade 90-95 % av världsproduktionen. De fann att efterfrågan blev större än vad man kunde producera. Produktionen kunde inte öka så snabbt, eftersom det tar 7-10 år för agaveplantan att mogna. Man började då blanda in annat än sprit från agaven som t.ex. melass och sprit från sockerrör i tequilan. Minskningen av jäst agave-juice blev först 70 % och sedan bara 51 %. Genom att använda kemikalier kunde man snabba på produktionsprocessen från 14 dagar till en dag. 

Vad blev resultatet? Jo, smaken blev sämre. Eftersom det är vanligt i Mexico att det alltid står salt och citron på matbordet, började man att använda salt och citron till tequilan. Den kombinationen tog bort den dåliga smaken på tequilan och sedan fortsatte man med den ritualen, som blev populär. MEN! Detgäller bara dryckestypen blanco/plata/joven, som inte är lagrad. Om man dricker äkta tequila används inte salt och citron.

IG frågade om någon varit i Mexiko och druckit tequila, men ingen hade varit på en sådan provning.En variant till det vanliga salud dvs. skål är följande, om man översätter till svenska: Uppåt (höjer glaset uppåt) Arriba. Neråt (glaset mot bordet) Abajo, Mot centrum (höjer glasen mot övriga) al Centro och Inåt.(dricker) Adentro. Alla deltagare skålade sedan tillsammans på spanska.

Det finns två sorters tequila. Nämligen mixto, som är den ”vanliga tequilan” och som de flesta säkert provat någon gång. Den är gjord på 51 % jäst agavejuice och resten på industriellt kolonndestillerad sprit på sockerrör, melass (biprodukt från sockertillverkningen), majs eller annan sockerhaltig råvara. Ofta står det bara tequila på etiketten. Den tequilananvändes som drinkingrediens. Mixton exporteras ofta i plasttankar och buteljeras t.ex. i Tyskland. Det är inte äkta tequila!

Vad är då äkta tequila? Jo, Tequila 100 % agave? Denär tillverkad bara av agavearten Agave Tequilana Weber Blue och ofta hantverksmässigt producerad bara i delstaten Jalisco (östra Mexico) samt i delar av fyra angränsande delstater. Det är den man bör dricka ren.

Vad är skillnaden mellan Mezcal och Tequila? Mezcal tillverkas av en av 8 olika agavearter men huvudsakligen av Agave angustifolia (Espadin) men inte från den Blå agaven. Mezcal produceras i 9 olika områden i Mexico men tequila huvudsakligen i Jalisco, som tidigare nämnts. Mezcal är också ett samlingsnamn för alla spritdrycker gjorda från agavesläktet. Därför kan man säga att alla tequilas är mezcal, men alla mezcals är inte tequila! Tequilan får bara buteljeras i Mexico. Tequilan är ursprungsskyddad sedan 1994.

Med utgångspunkt från lagringen delar man in tequilan med följande namn.

De sorter som inte är lagrade är Blanco (vit)/Plata (silver) och Joven (ung). Man tappar den drycken på flaska direkt efter destilleringen. Ibland blandar man in en sockerkulör E150 eller ett färgtillsatsmedel abocado för att färgen ska se lite mörk ut och likna en fatlagrad tequila och kanske också påverka smaken positivt. Då kallas den Oro (guld) eller joven. Används i drinkar och i shots. Det är den typen man brukar använda salt och citronskiva till (slicka, drick, bit), vilket visades.

Vad händer vid lagringen och vilka fat används? Vanligen använder man fat från Jack Daniels på max. 600 L, men ibland kan det förekomma att lagringen sker i franska ekfat eller i sherry- eller vinfat.Ju äldre en tequila är desto mjukare är smaken och färgen blir mörkare honungsgul.

Beroende på lagringstidens längd får tequilan olika namn.

Reposado (vilad) är lagrad minst 2 till 12 månader. Lämplig som aperitif innan måltiden.

Añejo (åldrad) Lagrad 1-3 år. Man anser i allmänhet att 3 år är den optimala lagringstiden.

Extra Añejo (extra åldrad) ärlagrad mer än 3 år och får lite röksmak.

Tequilan tar till sig eksmak ganska snabbt och förlorar i smak efter 5-6 års lagring, varför man för över tequilan i ståltankar under kanske 7-10 år.

Hur ser då växten ut från vilken man tillverkar Mezcal eller Tequila? En bild visades på en agaveväxt, som är en suckulent dvs. fetbladig växt och är närbesläktad med liljeväxter. Det var den svenska botanisten Carl von Linné som gav växten dess latinska namn agave, som betyder den beundransvärda. Bladen är 1-2 m långa och styva med taggar som sitter i en rosett på en rotstock dvs. en kort ovanjordisk stam. Plantan liknar en ananas och blommar först efter 15 år eller mer och skjuter då upp en stängel, som blir 4-6 m högt och har en kandelaberspira av gulgröna blommar. Efter blomingen dör plantan. Totalt finns det ca 310 olika agavearter i Mellan- och Sydamerikas varma delar. Plantan pollineras huvudsakligen av fladdermöss men också av fåglar och insekter

Agaven odlas många gånger på höga höjder. Skulle det bli en temperatur under några timmar på någon minusgrad dör plantan.

Agaveplantor i Sydeuropa har stänglar och blommor. Däremot ser man aldrig blomstänglar på odlade agaveområden i Mexiko, eftersom man måste ta bort stänglarna, då de använder stärkelsen för att öka höjden på stängeln och bilda blommor. Stärkelsen dvs. inulinet är en kolhydrat (polysackarid) som vid kokningen förvandlas till enkla sockerarter.

Hur tillverkar man tequila? När agaveplantan är 7-10 år skördar man den.

Det tar ca 6 minuter för en erfaren skördearbetare (jimador) med sitt mycket vassa redskap (coa de jima) att ta bort alla blad så att stammen syns. Den liknar en ananas och kallas också därför för piña, som är ananas på spanska. Man låter piñan dvs. huvudena som de också kallas på svenska, ligga kvar på fälten mellan 6-12 månader för att mogna. Stärkelsen ackumuleras då i växten.

Varje piña väger mellan 35-100 kg. Man skördar inte under regnperioden, eftersom då blir piñan alltför tung av vatten. Huvudena hugs sedan till hälften eller i fyra delar. De rostas antingen i traditionella tegelugnar (mezcal) eller kokas i rostfria autoklaver (en typ av tryckkokare), när det gäller tequila. Om man använder en tryckkokare tar det upp till 8 hrs medan det tar 36-48 hrs om man använder en tegelugn. Vad händer då? Jo, stärkelsen dvs. polysackariden inulin omvandlas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos.

Därefter mals agaven sönder av industriella kvarnar. Några mindre företag använder fortfarande kvarnhjul, som tidigare drogs av tjurar eller åsnor men numera vanligtvis av traktorer. Växtvävnaden (pulpan) tas bort och man tar tillvara den urpressade agavejuicen. Den juicen jäser man sedan i stora kar av trä eller rostfritt stål och man sätter till jäst. När alkoholhalten är ca 6 % för man över den jästa agavejuicen till enkelpannor eller till en kolonnapparat. Tequilan añejo och extra añejo destilleras två gånger i enkelpannor medan t.ex. mixto destilleras en gång i en kolonnapparat. Destilleringen sker till ca 55 % alkoholhalt Spriten filtreras sedan och späs med destillerat vatten till ca 40 %. Därefter sker lagring i ekfat vanligen i bourbonfat beträffande añejo och extra añejo. Destillatet från ekfaten förs sedan över till stora rostfria tankar under 7-10 år, innan man buteljerar tequilan.

Var i Mexiko tillverkas tequila? Jo, i delstaten Jalisco samt i fyra angränsande områden. Den ovanliga agavedrycken Bacanora, som också ingick i provningen, tillverkas i norra Mexiko. Sotol och mezcal provades däremot inte vid provningen.

Om ni ska köpa tequila tänk på att följande ska stå på flaskans etikett. 1. 100 % agave 2. Initialerna NOM (Norma Official Mexicana), vilket innebär en äkta tequila. Välj helst Añejo eller Extra Añejo!

Lagringen av tequilan Siete leguas som provades är lagrad på bourbonfat under 2 år hos ett av de äldsta destillerierna i Mexico. Speciellt med den här tequilan är, att det är agavejuice från två av företagets destillerier, som slagits samman. Varifrån kommer namnet Siete leguas? Under den mexikanska revolutionen omkring 1910 var en av de mest berömda generalerna Francisco ”Pancho” Villa. Hans häst var fantastisk att galoppera långt på en dag.  En legua är 5,5 km x 7 (siete) som blir nästan 4 mil. Det blev också hästens och tequilans namn dvs., Siete Leguas.

Några kommentarer till den andra tequilasorten, nämligen Los Tres Toños. Den tillverkas i delstaten Jalisco, som ligger öster om staden Tequila. Rökigheten får tequilan från extra lång kokning i tryckkokare och lagring i hårdrostade bourbonfat i minst 6 månader. Destillationen sker i enkelpanna två ggr. Passar bra till chorizokorv eller rökt fisk t.ex. öring. Att i en halv-blind provning i whisky smyga in den bland övriga whiskysorter kan vara mycket intressant!

De som startade tillverkningen av Los Tres Toñosvar en man och hans söner, vilka var agavebönder. År 2001 blev det ett mögelangrepp på agaveplantorna, så att 30 % av plantorna dog. Priset per kg agave blev 7 ggr så dyrt. Man måste sätta ut vakter för att skydda agave-fälten. Den här familjen hade strategin att större delen av vinsten skulle användas för att köpa ny mark för odling. 2001 drabbades familjen inte av missväxt utan sålde all agave de kunde sälja. De slutade att sälja agave till de stora destillerierna och köpte ett stort men rätt oansenligt destilleri och började själva tillverka tequila.

Den tequila som lagrats längst på bourbonfat och som provades var El Gran Viejo Extra Añejo. Det var den mest exklusiva tequilasorten vid provningen.

En mycket ovanlig agavedryck som ingick i provningen var Santo Cuviso Bacanora. Jämför man utseendet med den blå agaven är bladen smalare på den här agaven.

Namnet har den här agavedrycken fått från staden Bacanora i delstaten Sonora och den får bara tillverkas där enligt bestämmelser från 2005 av Consejo Sonorenso Promotor de la Regulation del Bacanora i delstaten Sonora. Den tillverkas från den vilda ökenarten Agave angustifolia (A.pacifica) och agaven mognar först efter 6 år. Huvudena (piñas) rostas i en underjordisk ugn. Eftersom ugnen innehåller trä påverkas huvudena av röken, som sedan ger drycken en viss rökighet i doft och smak. Rostningsprocessen tar 2 dygn och destilleringen sker 2 ggr. Tillverkningen sker i små satser (batcher). Finns för närvarande ca 40 små licensierade destillerier och Bacanoran säljs huvudsakligen lokalt. Det är mycket få Bacanora som exporteras, varför drycken är mycket ovanlig. Bacanora är mjukare än mezcal och rökigare än tequila.

Man ansåg att t.o.m. helgon blev syndare om de drack Bacanoran. Blev man ertappad kunde man fängslas eller t.o.m. bli hängd. Därför förbjöds tillverkning av Bacanoran under 77 år och det var först 1992, som det blev lagligt igen med tillverkningen.

Med hjälp av den teoretiska informationen på tequilaformuläret försökte deltagarna sedan identifiera, vilken dryck som fanns i resp. glas, eftersom det var en halvblind provning. Om de fann att Bacanoran var i glaset längst till vänster satt de en etta i ringen på formuläret osv.

När IG efter ca 10 min. frågade vilket glas deltagarna tyckte mest om blev det El Gran Viejo Extra Añejo, som ansågs bäst och därnäst Los Tres Toños.

Provningen slutade med att IG visade ett mexikanskt ordspråk, Para todo mal, Mezcal. Para todo bien, también! Mycket fritt översatt För alla dåliga saker drick mezcal. För alla bra saker drick också mezcal, dvs. en agavedryck!

I pausen innan måltiden serverades en av de mest kända tequiladrinkarna, nämligen Margarita. Att den drinken just kallas Margarita finns det många förklaringar till. En av dessa är att en bartender i Jalisco uppskattade mycket skådespelerskan Rita Hayworth, som var mest berömd under 1940-talet. Hennes riktiga namn var Margarita Cansino. Till hennes ära uppfann han tequiladrinken Margarita.

Innan måltiden fick alla deltagare ett färglagt diplom med sitt namn, vilket visade att de deltagit i en tequilaprovning. På ett mycket intressant och innovativt sätt hade GWS styrelse gjort en mexikanskinspirerad måltidsdukning. Som vanligt serverade Daniel på Kvarnen en utsökt måltid denna gång med mexikansk anknytning tillsammans med öl från Mexico.

Syftet med provningen var att ge deltagarna en positiv syn på tequila med de olika sorter, vilka provades med 100 % agave dvs. äkta tequila. Enligt kommentarer från deltagarna hade de fått en helt annan uppfattning och därmed en positiv sådan i och med den här provningen.

Det här blev sista gången jag var provningsledare efter mer än 25 år som provningsledare i olika drycker men framför allt om whisky. Under de gångna åren har såväl intresset för olika drycker ökat, men också kunskapen blivit otroligt mycket bättre, sedan jag började som provningsledare, vilket jag noterar med stor tillfredsställelse.

Ingemar Giös