Varför ekfat?

Ursprungligen användes träfaten bara för lagring och det var en slump, som gjorde att man upptäckte att whiskyn blev bättre, då den lagrats en längre tid. Det berodde också på vilket träslag, som faten var gjorda av. Systematiskt har man inte lagrat whisky på fat förrän från slutet av 1800-talet.

Faten som användes kunde tidigare ha innehållit vin, rom, smör eller t.o.m. fisk (strömming). I det senare fallet inträffade det i destilleriet Pulteney under 1800-talet. Självklart var det väsentligt i de senare fallen att whiskyn inte fick smak av det tidigare lagrade innehållet i faten.

Vilket syfte önskar man uppnå genom att låta whiskyn lagras och mogna i träfat? Jo, man vill få bort de råa spritegenskaperna, så att whiskyn blir mildare och mer komplex. Genom träets inneboende egenskaper vill man försöka få dessa överförda till whiskyn, så att väldoftande aromer utvecklas och samtidigt ej önskvärda lukter försvinner.

Enligt lag sedan 1915 och även i The Scotch Whisky Act 1988, lagstiftat av EG 1990. Varför används just ek för lagring? En primär fördel jämfört med andra trädslag är den mycket långsamma oxidationen i ekfat. Vid en långsam oxidation kommer färgen på spriten att stabiliseras och smakämnena att utvecklas mot större komplexitet. Polysackarider löses ut och tanniner slås ihop till större molekyler, som ger en mjukare strävhet.

En annan mycket viktig faktor är om trädslaget har Tyloser eller inte. Tyloser är inte ett ämne som anges i många artiklar och t.o.m. i böcker. Det är ballonglika utväxter från en strål- eller en axial-parenkymcell (i allmänhet en tunnväggig cell av varierande storlek och form) genom hålet i en kärlvägg och in i kärlets lumen (hålighet). Orsaken är splintved, som differentieras in i kärnveden.

Hårt trä t.ex. vit ek innehåller vanligen igenpluggade kärl (tyloser), vilket innebär att vatten inte kan transporteras där. Kärlen i veddelen (xylemet) som bildas under våren är större än de som bildas under sommaren och dessa kärl transporterar vatten och oorganiska lösningar (mineralsalter) från rötter till blad och skott.

Japansk vattenek (Quercus mongolica, subspec. crispula) innehåller mycket vatten och ekfaten är svåra att bränna på insidan. Vatteneken läcker också, eftersom den eken inte innehåller tyloser, som täpper till transportkärlen i träets veddel.

Förklaringen till läckaget är följande. Trädslag som inte bildar tyloser i någon större utsträckning som täpper till kärlen t.ex. ask, björk, lönn leder till att fat av dessa träslag läcker beroende på att spriten sipprar ut i slutet av staven (laggen) och således inte är så lämpliga för förvaring av sprit.

Men varför får man inte använda fat av gran eller furu (tall) i Skottland? Enligt The Scotch Whisky Regulations från 2009 måste whisky lagras i minst 3 år och endast ekfat får användas för lagring av skotsk whisky. Såväl gran som tall innehåller celler, som insöndrar harts i gångar och hur hartsen ev. påverkar den lagrade spriten finns inte något publicerat om. Dessutom innehåller gran och tall generellt mer kvistar än eken och man bör använda så kvistfritt virke som möjligt för att det slutliga fatet ev. inte skall läcka.

27 april 2017

Ingemar Giös