Vatten – whisky

När det gäller att finna relevanta fakta om whisky ur olika aspekter är det framför allt några böcker, som är av stort värde. Författarna är professorer eller disputerade forskare t.ex. vid Pentlands Scotch Whisky Research Ltd. (numera The Scotch Whisky Research Institute), vid olika bryggerier, Heriott-Watt University, Edinburgh, Diageo, The Scotch Whisky Research Institute etc. Det är en fördel att gå till källan beträffande fakta och inte lita alltför mycket på vad olika whiskyförfattare har skrivit.

• Technology, Production and Marketing. Handbook of Alcoholic Beverage Series- Editor Inge Russel. 2003
• The Science and Commerce of Whisky av Ian Buxton och Paul S Hughes. 2014
• Appreciating Whisky av Phillip Hills

Vattnets betydelse  för whiskyn

Sammanfattning: Salter i vattnet påverkar  1. Smaken på vörten 2. pH-värdet vid tillverkningen 3. Ger väsentliga spårelement för jästens tillväxt. Men vatten har knappast eller över huvud taget inte någon inverkan på whiskyns smak. Beträffande diskussionen mjukt kontra hårt vatten kan nämnas att vattnets förmåga att lösa upp ämnen förstärks av koldioxid och närvaro av syreproducerande bakterier, som kommer från torv. Med anledning av det borde mjukt vatten vara att föredra.

Fakta: Kvantitativt är vatten huvudkomponent vid whiskytillverkning, eftersom vatten används vid stöpningen, mäskningen samt vid utspädningen av whiskyn (produktvatten). Vattnet förekommer som processvatten och servicevatten (kylvatten). Det är väsentligt att dessa två vattentyper är skilda från varandra i egna slutna system.

Vad gäller vatten måste tre faktorer uppfyllas. Processvattnet måste vara 1. rent och färglöst enligt The Scotch Whisky Research Institute men inte färglöst enligt t.ex. destilleriet Bruichladdich. Enligt EU´s regler beträffande livsmedelshygien måste processvattnet analyseras regelbundet för bl.a. förekomst av Escherichia kolibakterier. Filtrering och sedan upphettning om vattnet är mycket infekterat. Om vattnet däremot är lättare infekterat sker sterilisering genom att använda UV-ljus eller steril filtrering. Om vattnet innehåller för mycket mineralsalter tar man bort ej önskvärda joner genom dejonisering. 2. Servicevattnet måste finnas konstant och i rikliga mängder.

Om processvattnet blivit förorenat måste destillerierna använda klorerat vatten. Vissa destillerier tar bort kloren medan andra inte gör det, eftersom de anser att det klorerade vattnet inte har någon betydelse vid stöpningen. Dessutom orsakar den höga temperaturen i kopparpannorna att ev. bieffekter från det klorerade vattnet försvinner.

Vattnets temperatur har betydelse vid olika delar av whiskytillverkningen. Om kallare vatten används vid stöpningen tar det längre tid för kornen att absorbera vattnet, vilket i sin tur innebär en längre stöpningstid än normalt. Om kylvattnet blir för varmt – kanske +20° C – i traditionella kondensorer (worm tubs) under sommaren innebär det större svårighet att kyla kopparspiralen och därmed kondensera ångan i kopparspiralen. Kylningen tar längre tid och hastigheten på destillationen reduceras.

Det som mest diskuteras är användningen av mjukt resp. hårt processvatten. Har processvattnet passerat eruptiva bergarter t.ex. granitberggrund eller sedimentära bergarter dvs. t.ex. kalkstensberggrund? Som regel föredrar destillerierna att använda mjukt vatten (lågt pH) som passerat granitberggrund, eftersom det vattnet är lämpligare vid stöpningen, då det vattnet innehåller mindre mängd mineraler jämfört med hårt vatten, som speciellt innehåller kalciumsulfat och kalciumkarbonat. Såväl vid stöpningen som vid mältningen fungerar enzymerna i kornet bättre vid ett lågt pH-värde. Om vattnet är hårt dvs. innehåller kalcium- och magnesiumsalter orsakar det dessutom kalkavlagringar i rörledningar och destillationspannor, vilket är en negativ faktor att använda hårt vatten.

Ju mjukare sedimentär bergart som processvattnet passerar över, desto fler mineral från bergarten löses i vattnet. Eftersom hårt vatten innehåller större mängder av mineralen kalcium, magnesium och zink anser en del personer inom whiskynäringen att dessa mineral är väsentliga vid jäsnings-processen. Å andra sidan kan invändas att dessa mineral ingår i tillräckliga mängder i malten. Om vattnet transporteras i rörledningar direkt till destilleriet, vilket förekommer hos många destillerier, reduceras betydelsen av berggrundens inflytande på vattnet.

Några exempel på destillerier om använder hårt vatten är Highland Park och Scapa på Orkneyöarna, Glenmorangie i Högländerna samt Glenkinchie i Lågländerna och whiskyn från dessa destillerier kan man knappast klaga på. Om det verkligen är av stor betydelse ifall mjukt eller hårt vatten används – ja, därom tvista de lärde.

Det vatten som kanske mest diskuterats är det som destillerierna på ön Islay använder. Utmärkande för det vattnet är att det har passerat långa sträckor över torvmossar och på det viset påverkats av torvens karaktär. Men – fenolhalten i vattnet är så minimal att den inte påverkar slutproduktens (whiskyns) rökighet.

Det många inte känner till är hur man påverkar produktvattnet innan buteljeringen. Detta är taget från Whisky Technology, Production and Marketing av Inge Russel, Academic Press sid. 297.

” The quality of the water used for final reduction to bottling strength is very important. The town water supply is normally used, but it is usually subjected to a demineralization and carbon and ultraviolet light treatment process at the bottling plant in order to reduce trace anions and cations to a minimum and eliminate the risk of any off-odours.”

27 april 2017

Ingemar Giös